«Водолей» раскрывает секреты успеха
26.08.2011 Тема: Розничная торговля
Попав в подмосковные Мытищи на Новомытищинский проспект, забываешь о городской суете – в зелени березовой аллеи вас ожидает умиротворение и покой, лишь временами нарушаемые публикой съезжающейся на «вечера» в популярный ресторан «Водолей». С января 2005 года это заведение стало излюбленным местом для романтических и деловых свиданий, для просто желающих комфортно отдохнуть и одновременно отведать авторской кухни – «от самого Юрия Тюмина», имеющего за плечами годы работы в «Яре», «Галерее», «Москве купеческой». Побаловать себя его «ладожской красавицей» (паровая стерлядь с овощами и икоркой) приезжают старые клиенты не только из Москвы, но порой, испытав ностальгию по высокой кухне, и из других городов. Ведь основной принцип работы Юрия Ивановича, шеф-повара «Водолея», – индивидуальный подход к каждому посетителю. «Каждое блюдо, - рассказывает он, - я выполняю с учетом от предпочтений заказчика: гарнир, соус, добавление каких-то ингредиентов мною в зависимости от этого часто варьируются. В процессе выполнения подобных заказов иногда рождаются совершенно новые, оригинальные блюда.» В меню ресторана заявлена русская и европейская кухня; среди особых предложений - национальные еврейские и азиатские блюда. Часть завсегдатаев предпочитает именно последние. Поэтому один секторов основного зала (на 2-ом этаже), соответственно декорированный, где обычно располагаются любители восточной кухни, получил название «Сайгон». В целом же интерьер ресторана решен в европейском стиле: светлый обеденный зал ( 200 кв.м) с регулируемой подсветкой разделен на зоны перегородками с живыми растениями в кадках, окна богато задрапированы изысканными гардинами в пастельных тонах; на стенах размещена выставка графических авторских работ, посвященная истории ресторанных традиций Москвы. Для проведения корпоративных вечеринок, банкетов используют небольшой прилегающий к основному помещению VIP-зал в «охотничьем стиле» (рассчитан на 20 посадочных мест). Здесь Юрий Иванович любит устраивать свои знаменитые шоу-программы по приготовлению мяса дичи на открытом огне.
По словам г-на Тюмина, успеха достигают лишь те рестораторы, заведения которых подчинены единой концепции в плане интерьера, кухни, обслуживания, что в конечном итоге определяется их управленческой политикой.
«Рассуждая о проблемах управления, любой ресторатор несомненно задается конкретным вопросом – рассказывает Артем Кателла, зам. генерального директора ресторана «Водолей», - как же это осуществить на практике? Выход пока один- использование информационных технологий. Мы очень продуманно и тщательно подбирали соответствующее автоматизированное решение - посетили выставки, просмотрели соответствующую специализированную литературу. Среди хорошо зарекомендовавших себя в этой области однозначно выделяется программный продукт (ПП) «АСТОР:Ресторан». На выбор этого ПП повлиял имидж компании, обширные пресс-релизы, отзывы других рестораторов о надежности работы данной системы в процессе ее эксплуатации. Немаловажным для нас было также и то, что компания «АСТОР ВЦ» является одновременно и разработчиком ПП и поставщиком специализированного оборудования.»
Специалисты компании «АСТОР ВЦ» за несколько дней осуществили установку и настройку программного обеспечения и оборудования. В зале были автоматизированы рабочие места бармена и официантов, в бэк-офисе (система автоматизации внутреннего учета) - администратора, директора и бухгалтера. Обучение персонала (12 человек) длилось неделю.
«В настоящее время наши сотрудники уже не могут представить свое рабочее место без поддержки этой программы, - продолжает разговор г-н Кателла. - Посудите сами. В зале для регистрации заказов гостей установлена официантская станция AR-POS с очень удобным сенсорным монитором. Заказ моментально передается на кухню, где установлен специализированный принтер, выдающий марку заказа с уникальным штрих-кодом. Регистрация готовности заказов работниками кухни проводится ручным сканером, с помощью которого на рабочую станцию отправляется сообщение с номером выполненного кухней заказа. Гостевые счета, которые выполняются у нас на особенных фирменных бланках, печатаются при использовании принтера подкладной печати. Высокий уровень обслуживания, четкая и согласованная работа персонала привлекают к нам все новых посетителей»
ПП «АСТОР:Ресторан ПРОФ», как отмечает Артем Кателла, позволяет оценивать эффективность бизнеса, поддерживая все необходимые функции, относящиеся к учетно-производственной сфере. В системе ведется протокол всех операций ее пользователей. Программа дает возможность получать оперативную информацию по всем действиям, связанным с закупкой и продажей товара, реализацией конкретных блюд и проч., что позволяет администрации ресторана своевременно принимать соответствующие управленческие решения.